„Kovásziskola”

kovasz.png

Napjaink egyik újra felfedezett, egyúttal sokakat érintő kérdése a kovász. Jóllehet az ipari élesztő, annak 1867-es felfedezése (pontosabban megalkotása) óta a kenyérkészítés egyik fontos segédanyagának számít üzemi és otthoni körülmények között is, a korábbi évszázadok és -ezredek során a kovász volt a kenyérsütés alapja. Dédanyáink idejében a kovász nem csak nélkülözhetetlen eszköz volt, de egyben kultikus, anyáról-lányára szálló családtag is, melynek elvesztése (elfogyása) nagy szégyennek számított.  

 

A kovásszal kapcsolatos jelenkori misztikummal szemben ugyanakkor ez egy végtelenül egyszerű élőlény, mindössze liszt és víz keveréke. A kovászban a búzaszemből származó, lisztben lévő vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok bomlanak le, azaz fermentálódnak, kovászolódnak. Természetesen nem elhanyagolható emellett a környezeti baktériumflóra hatása se, ugyanabból a kovászból két különböző pék tenyerének hatására két eltérő kenyér születik, pusztán a két ember egymástól eltérő, egyéni baktériumflórájának köszönhetően.

 

A kovász egészségmegőrzésben játszott szerepe a gyorsított eljárásokkal készült élesztős technikával szemben, hogy a természetes, hosszú fermentálódás során a benne lévő tejsavbaktériumok tejsavat és ecetsavat termelve megváltoztatják a kenyér tápértékét, ízét, legfőképpen pedig előemésztik a lisztben lévő glutén nagy mennyiégét, segítve későbbi fogyasztást, emésztést. 

 

A fermentálódás során keletkező széndioxid gáz adja a buborékokat, amelyek fontos részei a kovászos kenyereknek, egyben árulkodó jelei a kovász és a kenyér állapotának is. Tapasztalt kovászolók a kenyér bélzete alapján ezekből a buborékokból (lyukacsokból) képesek megmondani, hogy a tészta túl-, vagy alulkelt volt-e, avagy ideális tésztavezetést kapott. 

De hogy is kell kovászolni?

 

  1. Keverjünk össze egy tiszta, csíramentes, lehetőleg üvegfalú edényben (pl. 7 dl-es befőttesüveg) azonos mennyiségű lisztet és vizet, mondjuk 100-100 grammot. (Lisztből gyakorlatilag bármelyik jó, kezdők számára a látványos és könnyű eredmény érdekében a rozslisztet és annak is a teljes kiőrlésű verzióját ajánljuk, haladók számára javasoljuk a tritikálé, igazán különlegességre vágyók számára a kékbúza lisztünk teljes kiőrlésű változatát.).

  2. Takarjuk le vászonnal és helyezzük legalább szobahőmérsékletre (a hőmérséklet ideálisan 27-28 °C legyen) és egyszerűen csak hagyjuk dolgozni a lisztben lévő fehérjét ezen a hőmérsékleten (beindul a bomlási folyamat).

  3. 12 óra múlva már jó eséllyel látni fogjuk a buborékokat a kovászban (ez lehet később is, régi, elfáradt, eloxidált liszt esetében pedig még később), ami a beindult fermentálódás legbiztosabb jele. 

  4. Frissítés: egy újabb, csíramentes, tiszta edénybe (a látvány és az ellenőrzés miatt ismét célszerű üvegfalú edényt használni) a 12 órás kovászunkból tegyünk ki  50 grammot és adjunk hozzá újabb 100-100 gramm lisztet és vizet és alaposan keverjük össze őket (tehát összesen 150 grammnyi most az induló kovászunk). 

  5. 12 óra múlva újra ismételjük meg ezt a frissítést egy újabb tiszta edényt használva, a maradék kovászt az edényből mindig kidobva (ez ugyan az elején veszteség, de a későbbi tapasztalat már mutatja, mit lehet vele csinálni). 

  6. A frissítéseket minimum 4-5 napon át folytassuk. A vége felé azt fogjuk tapasztalni, hogy egyre hamarabb beindul a buborékosodás. Amikor a frissen bekevert kovász szintjét (amit filctollal, befőttes gumival jelölhetünk) megduplázza (kétszeresen meghaladja) a „felhabosodott” kovász, akkor frissítsünk újra (azaz feladhatjuk a szigorú, korábban leírt 12 órás frissítési ciklust). 

  7. Amikor a kovászunk már 4-6 óra alatt duplázza magát, akkor elkészült. 

  8. Dagasztáshoz az utolsó frissítéskor olyan arányú és mennyiségű kovászt készítsünk, ami a dagasztási igényünk.